El aceite de oliva puede definirse como una grasa líquida a 20ºC obtenida directamente del fruto del olivo. Presenta un color amarillo dorado y su aspecto debe ser líquido, oleoso y translúcido, sin sedimentos. El aceite de oliva se considera el núcleo de la dieta mediterránea. Curiosamente, las pruebas fósiles indican que el olivo tuvo su origen hace 20-40 millones de años, y el árbol del olivo se cultivó por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas.

El olivo se cultiva principalmente en España, Italia y Grecia, y es, en consecuencia, en estos países donde se consume mayoritariamente. No obstante, dos tercios de la producción europea se comercializan a nivel internacional, tanto dentro como fuera de la Unión Europea.

Según la normativa europea, los tipos de aceite de oliva son los siguientes:

- El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Se obtiene a partir del primer prensado de la aceituna en su estado óptimo, y sólo por métodos mecánicos. Está compuesto mayoritariamente por ácido oleico (78%), un ácido monoinsaturado y saludable. Su acidez oscila entre el 0,2% y el 0,8%, lo que significa que hay una baja fracción de ácidos grasos libres. Además, contiene una mayor fracción de polifenoles, un antioxidante.

- El aceite de oliva virgen también se extrae por métodos mecánicos, pero utilizando aceitunas en condiciones no óptimas, es decir, que pueden tener algún daño externo. Su acidez oscila entre el 0,8% y el 2%, y tiene una fracción menor de polifenoles.

- Aunque no es consumido por el ser humano, el aceite de oliva lampante se elabora con aceitunas que presentan daños externos y son sometidas a procesos físicos y químicos. Es muy ácido y necesita ser refinado para su uso en la elaboración de otros aceites. Su acidez es superior al 2%.

- Una vez refinado el aceite lampante puede consumirse, pero lo más frecuente es que se mezcle con un porcentaje de aceite de oliva virgen para obtener la categoría denominada “aceite de oliva”, que se presenta comercialmente bajo dos etiquetas, aceite de oliva suave e intenso. Su acidez máxima es del 1,5% y tiene una fracción mínima de polifenoles.

- Por último, el aceite de orujo de oliva se elabora con el residuo de la aceituna tras someterse a procesos mecánicos. Se extrae con disolventes y también se mezcla con aceite de oliva virgen, usándose principalmente para freír. Su acidez máxima es del 1,5%, pero no tiene propiedades beneficiosas como otros aceites de oliva de mayor calidad.

Italia y España son los mayores consumidores de aceite de oliva virgen extra de la Unión Europea. Además, países europeos como Grecia, España, Italia y Portugal son, con diferencia, los que más aceite de oliva consumen para cocinar, aliñar, saltear, freír, estofar e incluso conservar alimentos.

El aceite de oliva puede utilizarse para aliñar ensaladas o para freír (con la precaución de no alcanzar nunca su punto de humeo). Es una de las mejores fuentes de grasa en una dieta mediterránea sana y puede ser un sustituto saludable de otras grasas de origen animal, como la mantequilla. La ingesta recomendada es de entre 1 y 3 raciones (de 1 a 3 cucharadas soperas) al día.