Formação

Salga, Cura e Fumagem    Reproduzir o áudio
Módulo 3, Unidade 3, Nível Avançado


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Informações gerais
Salga e cura
Fumagem
Palavras-Chave

Cura, salga, sal, fumagem, fumo, secagem, conservação, açúcar, combustão, desperdício alimentar

Nível

Avançado

Descrição
A cura, a salga e a fumagem têm como objetivo conservar e preservar um alimento por longos períodos de tempo. Após a aplicação de cada um dos processos, o alimento mantém a sua cor, textura e sabor, de acordo com a metodologia utilizada. Tradicionalmente, na zona do Mediterrâneo, a cura e a salga são aplicadas aos queijos, à carne de porco e a alguns peixes como o bacalhau, a sardinha ou a cavala. Já a fumagem aplica-se na parte final do processo dos enchidos feitos à base de carne de porco, aves e caça, bem como a determinados ingredientes alimentares individualizados (e.g. salmão, toucinho).
Rótulo
Dificulty/time required   Cultural heritage / international recognition   Cheap / affordable / expensive   Similar products / recipes  
Benefícios
Os processos de salga, cura e fumagem permitem promover uma extensão do tempo de vida útil do alimento. Por outro lado, realçam o sabor de alguns ingredientes do alimento, e potenciam o surgimento de novos sabores, aromas e cores.

As técnicas da cura e da fumagem permitem apresentar os alimentos prontos para consumo, sem necessitar de preparação adicional, embora sejam muitas vezes grelhados, fritos ou assados.
A técnica da fumagem está muitas vezes associada a processos que têm por base o aproveitamento integral do alimento, nomeadamente das carnes para produção enchidos, contribuindo, assim, para o combate ao desperdício alimentar.

Como estes produtos são normalmente ricos em sal e contêm ingredientes com elevado teor de gordura, o seu consumo deve ser moderado.

Produtos Representativos
Salga: peixes (bacalhau, arenque, anchova), carnes (toucinho).
Cura: peixes (atum), carnes, queijo de cabra, ovelha e vaca. Nota: a Ilha de São Jorge, nos Açores, e a região das Astúrias, no Norte de Espanha, são conhecidas pelos seus queijos curados.

Fumagem:

Peixes: salmão, cavala, chicharro, espadarte, truta.
Carnes: charcutaria e enchidos (presunto, fiambre, chouriço, morcela, alheira, farinheira, paio, salpicão)
Certos queijos como o provolone.
Riscos
A qualquer um destas técnicas está associada ou uma quantidade elevada de sal ou de outros ingredientes, como, por exemplo, as gorduras. Neste contexto, apela-se a um consumo frugal dos alimentos sujeitos a estas técnicas, dado que podem estar associados a doenças como o colesterol e a hipertensão.
A cura e a fumagem implicam a presença de nitratos e nitritos, dado que desempenham um papel na eliminação de bactérias como o clostridium botulinum (através da diminuição do pH). O nível de sal presente nestes alimentos apela, igualmente, a um consumo moderado.
Devem ser mantidas as condições adequadas de temperatura, higiene dos recipientes, verificação do estado inicial das condições do alimento, nomeadamente deterioração microbiológica, para a garantia das melhores condições higio-sanitárias da aplicação das técnicas.
Mais referências
https://charcutaria.org/sal/curar-ou-preservar-alimentos-com-sal/
https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-quimicos/haps/exposicao-aos-haps.aspx

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