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Cozinhar em banho-maria
Ferver
Cozinhar a vapor
Palavras-Chave
Técnicas de elaboração de alimentos, cozinhar de forma tradicional, banho-maria, fervura, vapor, sem gorduras
Nível
Cozinhar em banho-maria
Para aplicar a técnica de cozinhar em banho-maria, da expressão francesa bain-marie, devemos introduzir o alimento em um primeiro recipiente que será colocado dentro de um maior preenchido com um líquido, geralmente água, tendo o cuidado de não transbordar. Ao colocar o recipiente grande a aquecer no fogão ou no forno, o calor da água é transferido para o recipiente pequeno, e conseguimos aquecer os alimentos uniformemente, sem mudanças bruscas de temperatura. Podemos começar colocando o recipiente grande em fogo alto e, quando a água estiver a ferver, introduzir o recipiente pequeno, baixando o fogo. Se optarmos pelo forno, os dois recipientes, um dentro do outro, são colocados ao mesmo tempo
Para aplicar a técnica de cozinhar em banho-maria, é muito importante ter dois recipientes resistentes ao calor (panela, caçarola). Para que o recipiente pequeno que contém o alimento receba o calor de forma homogénea, devemos evitar que entre em contato com a base do recipiente grande, caso contrário este receberia calor direto apenas em uma parte específica do recipiente. Para isso, podemos usar um recipiente com pegas ou com a parte superior mais larga que a base, de modo a posicioná-lo no recipiente maior sem tocar na base. Também devemos controlar o nível da água para que ela não diminua muito e, caso precisemos adicionar um pouco mais de água, ela deve ser aquecida previamente para evitar mudanças bruscas de temperatura.
Esta técnica é muito utilizada para fazer pudins, sendo que o preparado coze em banho-maria dentro do forno. Um exemplo da doçaria portuguesa feito com este procedimento é o Pudim Abade de Priscos.
Ferver
Esta técnica consiste em mergulhar o alimento em água ou caldo a ferver, para cozinhá-lo. Aquecemos o líquido (coberto com uma tampa) e quando atinge 100°C e começa a ferver, retiramos a tampa e introduzimos o alimento no recipiente até que esteja finalmente cozido. A introdução do alimento com a água já a ferver evita que ele fique muito tempo em contato com a água e perca nutrientes. Mas, se o que queremos é que a água ganhe sabor e nutrientes para usar como caldo, por exemplo, então introduzimos o alimento com a água ainda fria.
A comida habitualmente cozinhada com esta técnica é muito variada, desde carnes, pescado, ovos ou produtos hortícolas, até leguminosas, massas, arroz, mariscos e frutas.
Cozinhar a vapor
Esta técnica implica expor os alimentos a uma temperatura elevada. A cozedura é feita sem introduzir os alimentos na água, colocando-os numa grelha, vaporizador ou qualquer recipiente perfurado, e em cima do recipiente com água a ferver, cobrindo-o até que cozinhe. O vapor que sai da água a ferver permite uma cozedura lenta e leve. A água pode ser aromatizada com vinho ou especiarias e também podemos usar caldo de carne, peixe ou produtos hortícolas em vez de água. Essa opção vai depender do que vamos cozinhar ou do resultado que queremos alcançar.
O tempo para cozinhar a vapor depende do tipo de alimento que vamos cozinhar. Por exemplo, o pescado não precisa de mais de 10 a 15 minutos para obtermos a cozedura adequada. Os produtos hortícolas, se cortados em pedaços pequenos, ficarão perfeitos com 4-7 minutos, no máximo, embora as batatas possam precisar de 10-20 minutos, dependendo do tipo e do tamanho. A carne necessita de 20 a 25 minutos para ficar perfeitamente cozida.
Uma maneira fácil de verificar se o alimento atingiu a temperatura de cozimento é furá-lo com a ponta de uma faca afiada. Se for fácil de cortar e apresentar uma textura macia, o alimento está pronto. Não devemos cozinhar demais os alimentos, pois perdem nutrientes e brilho, como é caso dos produtos hortícolas.
Descrição
As técnicas de elaboração e consumo de alimentos, também conhecidas como técnicas culinárias, são muito importantes, pois envolvem os processos de preparo, processamento, corte e lavagem dos alimentos para conservá-los adequadamente e torná-los digeríveis e saborosos. Além disso, através das diferentes técnicas de elaboração que aprenderemos nas unidades deste módulo, poderemos aprimorar a textura dos alimentos (amaciar para o consumo), o seu cheiro e sabor (com especiarias, ervas aromáticas e outros ingredientes) e a sua apresentação, para preparar pratos tradicionais deliciosos.
Rótulo
Benefícios
BANHO-MARIA:
Com essa técnica, os alimentos podem ser cozinhados de forma homogénea e, como não recebem calor direto, evita-se que queimem. O banho-maria permite também a conservação dos nutrientes dos alimentos. Pode ser aplicado em qualquer fogão, seja ele a gás, indução, ou vitrocerâmica, ou no forno. É um método fantástico para preparar sobremesas.
FERVER:
Esta técnica permite que os produtos hortícolas sejam cozidos de forma saudável, embora quase todos os alimentos sejam adequados para serem cozidos. Não são necessárias gorduras para a sua elaboração, o que permite uma digestão lenta. Embora durante o processo os alimentos percam algumas vitaminas e minerais, estes serão mantidos na água, para que possamos aproveitar o líquido para fazer caldos, molhos ou cremes.
COZINHAR A VAPOR:
Esta é uma técnica fácil, saudável e económica. Ao não entrar em contato direto com o líquido, os alimentos preservam melhor os seus nutrientes. Este é o melhor método para cozinhar pescado, marisco e produtos hortícolas.
Produtos Representativos
Produtos hortícolas (e.g. sopa de legumes), ovos (e.g. ovos cozidos), pescado (todo o tipo de pescado cozido em água ou no vapor - robalo, dourada, salmão, cherne, pescada), marisco (e.g. camarão, lagosta e outros crustáceos cozidos em água a ferver, mexilhões cozidos ao vapor), carnes (e.g. frango, vaca, porco), sobremesas cozinhadas em banho-maria (pudim, creme Catalão).
O prato tradicional Cozido à Portuguesa consiste, precisamente, em cozinhar em água a ferver todos os ingredientes. Primeiro as carnes (frango, porco, vaca, enchidos) e depois os produtos hortícolas e leguminosas (couve, batata, nabo, grão de bico, feijão), aproveitando-se a água da cozedura para conferir sabor.
Riscos
Um dos riscos que devemos evitar é a contaminação dos alimentos, que pode ser de três tipos: biológica, química ou física. Devemos também evitar a contaminação cruzada. Isso ocorre quando um alimento cru não lavado entra em contato com um alimento cozido, quando as mãos do cozinheiro ou a panela não estão limpas ou quando o pequeno recipiente em banho-maria não está bem vedado.
Outros riscos que devemos ter em mente é o transbordar de água ao ferver e evitar a fermentação dos alimentos por cozimento excessivo. (Para obter mais informações, consulte o Módulo 3, Unidade 5, Nível avançado)
Para poder consumir alimentos de forma saudável, devemos conservá-los em local apropriado e com temperatura adequada, lavá-los muito bem antes de cozinhar e manter os recipientes que utilizamos com regularidade, como as panelas, sempre limpos.
É possível optar por congelar certos alimentos após a utilização destas técnicas, desde que se cumpram as boas práticas de manuseamento e acondicionamento.
Mais referências
https://www.tudoreceitas.com/artigo-o-que-e-o-banho-maria-4360.html
https://www.cozinhatecnica.com/2018/07/banho-maria-tecnicas-de-confeitaria-pastelaria/
https://www.tuasaude.com/5-bons-motivos-para-cozinhar-a-vapor/
https://www.vidaativa.pt/cozinhar-a-vapor/