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Salado
Especiado y condimentación
Palabras clave
Sal, especias, condimentos, hierbas aromáticas, aceite de oliva, vinagre, limón, caldo, salsa.
Nivel
Salado
El salado es un proceso usado en la conservación de los alimentos. Esta técnica, también conocida como poner en salmuera, puede ser seca o líquida.
La salmuera en seco consiste en añadir sal al alimento, una sustancia que tiene la capacidad de absorber la humedad y reducir el contenido de agua o de otros líquidos en un producto, manteniendo su consistencia y cualidades y aumentando su aroma y sabor. Es aplicada a productos que se pretende estén listos para su consumo. La salmuera líquida pretende preservar y mejorar el sabor de los alimentos.
Se conoce como un proceso osmótico la introducción de sal y la pérdida de agua del alimento. Este proceso finaliza cuando se alcanza un equilibrio entre el medio externo (la sal) y el interno (el alimento). Bajo las correctas condiciones de conservación, es posible obtener un producto estable microbiológica y bioquímicamente, aumentando su durabilidad y conservando sus características nutricionales. La sal y otras substancias son usadas en alimentos enlatados y en conservas para aumentar su caducidad.
La salazón es bastante antigua y tradicional en diferentes culturas. Los romanos, por ejemplo, conservaban el pescado, las aceitunas, las gambas y el queso con esta técnica. También se usaba ampliamente para conservar la carne durante los periodos de guerra o incluso era apreciada como moneda de cambio (la sal es el oro blanco). Actualmente, esta técnica aún se aplica para conservar diferentes alimentos, tales como las anchoas, los arenques, el bacalao, la carne, las salchichas, los productos ahumados, el jamón y los quesos entre otros.
Especiado y condimentación
Las especias son sustancias que añaden su propio sabor a los alimentos (por ejemplo, la canela, el comino). Un condimento es también una sustancia simple (por ejemplo, la sal, el aceite, el vinagre o las hierbas aromáticas) o una mezcla de varios ingredientes (por ejemplo, el curry, la mostaza), que aumentan el sabor del alimento. El queso también se considera un condimento en algunos países europeos.
La condimentación puede consistir en un condimento único (por ejemplo, la sal, la pimienta) o en una serie de condimentos tales como las hierbas, las especias, los aceites, simples o de sabores, los vinagres, las bebidas alcohólicas, que pueden ser añadidos a los alimentos (antes, durante o después de su cocción o preparación o incluso cuando se degustan) para añadir o aumentar su sabor, aroma o color.
Parecido a la técnica de salazón, los condimentos y los aderezos también son utilizados para conservar el alimento. Por sus mútiples usos, pueden ser un aliado valioso en la cocina.
Descripción
El salado es un proceso usado en la conservación de los alimentos. Esta técnica, también conocida como salado, salazón o salmuera, puede hacerse en seco o de forma líquida, usando sal solamente o combinada con otros condimentos.
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Beneficios
Las técnicas de salazón y condimentado mantienen las propiedades organolépticas del alimento y conservan su sabor, apariencia y olor, sin la necesidad de aditivos químicos dañinos, resultando en claros beneficios para la salud cuando son utilizados en cantidades adecuadas. También precede los procesos de secado, ahumado y marinado.
A pesar de las nuevas técnicas de conservación que han surgido últimamente, hay ciertos alimentos que han continuado resistiéndose a los cambios de los tiempos, especialmente por su aroma único y sus sabores característicos, tales como, por ejemplo, el bacalao y algunas variedades de jamón.
En general, la condimentación puede ser una manera sencilla de reducir o reemplazar la sal al cocinar, añadiendo nuevos aromas a las preparaciones mientras se promocionan la salud y la calidad de vida. El uso frecuente de estos productos tiene como consecuencia que el paladar se adapta y el cerebro se amolda, creando el hábito saludable de reducir la sal o incluso eliminarla.
Una opción particularmente saludable para maximizar la condimentación y el aderezo sería preparar caldos y salsas (con verduras, carne o pescado), y usar las partes menos nobles de los alimentos (la piel, los huesos, los tallos) para aumentar el sabor y mantener la concentración de nutrientes con bajos niveles de sal. Estos procedimientos sencillos mejoran la gestión del tiempo y de la cocina además de ser una excelente manera de luchar contra el desperdicio de los alimentos.
Los consumidores de hoy en día, pueden cultivar las plantas aromáticas de manera sencilla en sus hogares y animar a los más jóvenes a valorar y respetar a la naturaleza, mientras siguen una dieta saludable.
Productos representativos
Salazón: arenques, anchoas, bacalao, jamón, carnes y quesos, carnes frías en general y salchichas.
Especiar y condimentar: aceite de oliva, vinagre, limón, cebolla, ajo, sal, hierbas aromáticas (laurel, perejil, cilantro, menta, jengibre, citronela, pimentón, comino, albahaca, orégano, pimiento morrón, pimiento choricero, chile, tomillo, romero, lavanda, nuez moscada, vainilla, flor de anís, kéfir y muchas otras)
Riesgos alimenticios
Uno de los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias es el líquido presente en los alimentos, es decir, el agua, utilizada por los microorganismos para su crecimiento. La sal, cuando se aplica en altas concentraciones, penetra el alimento y expulsa el líquido por deshidratación, impidiendo el desarrollo de microorganismos y favoreciendo la conservación del alimento. Sin embargo, no deberíamos olvidar que los alimentos secos y en salazón también se deterioran. Por ello, es necesario usar los envases apropiados y también espacio de almacenaje apropiado para cada producto (por ejemplo, evitar la humedad, guardar en lugares frescos, protegidos de la luz y con una ventilación adecuada).
Para obtener unos buenos resultados con la técnica de salazón, deberíamos tener en cuenta indicadores tales como la composición de la salmuera, la forma o el espesor del alimento, el tiempo de inmersión en el líquido de la salmuera y la ratio entre el volumen de la salmuera y el peso del alimento, ya que todos ellos afectan a la cantidad de sal en el interior del alimento.
Para uso doméstico, deberíamos usar una sal de buena calidad, sin impurezas, para prevenir que algunos contaminantes minerales aceleren la ranciedad oxidativa y reduzcan la caducidad del producto.
La sal es nuestra fuente primordial de sodio, presente en una amplia variedad de alimentos, especialmente alimentos procesados. Exceder los límites de consumo de sal puede causar varios problemas de salud, tales como alta presión sanguínea. Por ello, debería ser consumida con moderación.
Referencias Adicionales
https://salroche.com/blogs/todo-sobre-la-sal/todo-lo-que-debes-de-saber-sobre-el-salado-de-alimentos
https://clubdelicatessen.com/salazon-que-es/
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/la-salazon-y-otras-conservas
https://www.guiadelacocina.com/tecnicas/c/condimentar.html
https://www.gastrolabweb.com/especiales/2021/8/6/condimentar-en-la-cocina-todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-esta-tecnica-en-gastronomia-13358.html
https://www.minervafoods.com/es/receitas/como-usar-condimentos-en-la-cocina-hierbas-y-especias/
https://kitchenacademy.es/5-tecnicas-de-cocina-que-debes-conocer/
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