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Pescados
Mariscos
Palabras clave
Pescados, mariscos, moluscos, pescado azul, época de veda, calidad, consumo frecuente, saludable.
Nivel
Pescados
Son aquellos peces de agua marina o dulce destinados a la alimentación, sacados del agua por cualquier arte de pesca o por otros medios.
La calidad del pescado viene determinada por el aspecto externo (que no tenga las escamas caídas), los ojos (el globo ocular no debe estar hundido), las branquias (color rojo vivo y separación de laminillas), la resistencia al tacto, los órganos de la cavidad abdominal, que han de estar enteros, y no oler a podrido.
La categoría extra es la que reúne los mejores criterios de calidad para su adquisición. Para reconocerla es necesario leer el etiquetado.
El mejor pescado para su consumo es el que se captura de manera artesanal y no necesita emplear ni el hielo para su conservación hasta que llegue al primer punto de venta. Es el denominado pescado fresco.
Otras maneras de encontrar el pescado son en conserva, como el que se comercializa enlatado (sardinas, atún), congelado (rosada, merluza), y también marinado y ahumado como el salmón, la anchoa, etc.
Hoy en día es muy fácil encontrar pescado listo para calentar o terminar de cocinar o incluso en establecimientos de venta de comida para llevar.
Mariscos
Los mariscos, también llamados frutos de mar, son aquellos animales acuáticos invertebrados, comestibles y provistos de esqueleto externo.
Se dividen en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos.
Algunas especies viven adheridas a rocas, como las ostras y mejillones. Otras, como las almejas, se recogen en la orilla de las playas con la marea baja.
No se han de consumir en época de reproducción (veda). Hay que tener en consideración que la legislación exige unas dimensiones mínimas para su comercialización.
Los moluscos (almejas, mejillones, pulpo, calamar, sepia, etc.) se pueden presentar para su adquisición y consumo vivos, refrigerados, congelados, desecados, ahumados, en conserva o en platos ya preparados.
Los crustáceos (langostinos, gambas, carabineros, cigalas, etc.) en general se presentan vivos, refrigerados y congelados o como productos elaborados (cocidos).
Además de vivo, fresco y congelado podemos encontrar el marisco enlatado (conservas y semiconservas), precocinados y ya cocinados, listos para calentar y servir como el pulpo, en su tinta.
Descripción
El pescado y el marisco forma una parte muy significativa de la conocida y saludable Dieta Mediterránea.
Etiquetas
Beneficios
Según la Organización Mundial de la Salud, dos de cada tres europeos tendrá sobrepeso para 2030, con graves riesgos y peligros para la salud, que se verían reducidos en el caso de volver a adoptar los hábitos saludables de la Dieta Mediterránea.
Comer pescados y mariscos de temporada aporta grandes beneficios. Los productos de temporada y proximidad (también conocidos como de “Km 0”) presentan el momento óptimo de consumo. El pescado y el marisco, junto con sus derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, fuente de sales minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo), así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). El pescado posee más vitaminas A y B. La cantidad de carbohidratos es mínima. El contenido graso oscila entre el 0,1% y el 8%. Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
Productos representativos
Los productos locales más representativos y accesibles para el consumo son:
Pescados
Anchoas del Cantábrico.
Sardinas y boquerones del Mar de Alborán.
Atún de almadraba de la Bahía de Cádiz.
Cabracho del País Vasco.
Caballa y Melva con sello del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
Mariscos
Gamba roja de Garrucha (Almería), langostino de Huelva, pulpo, nécora, centollo, percebe y ostra de Galicia. Destaca el mejillón de esta comunidad por su calidad refrendada con el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Riesgos alimenticios
Los principales cuidados y precauciones a la hora de consumir pescados y mariscos son los siguientes:
a) Adquirir pescado y marisco fresco para evitar posibles intoxicaciones. Para ello se aconseja observar los parámetros de calidad y conservación expuestos anteriormente.
b) Conservarlo correctamente refrigerado en la nevera o en el congelador.
c) Comprarlo limpio, sin escamas, ni espina para hacer más fácil y cómoda su preparación.
d) Tener cuidado con el anisakis (parásito), presente en el pescado crudo. Para eliminar el anisakis debemos cocinar el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C. Eso implica que dicha temperatura debe llegar hasta el centro del producto. En los casos en los que no vayamos a cocinar el pescado, es necesario congelarlo previamente durante al menos 5 días por debajo de los -20°C.
e) Contenido de metales pesados y microplásticos por la acción humana. Aunque suponen un riesgo, las autoridades sanitarias controlan y evalúan el riesgo para el consumidor estableciendo vedas donde no se puede comercializar ni el pescado ni el marisco afectado.
Referencias Adicionales
https://www.fao.org/home/home/es
https://www.mapa.gob.es/es/pesca/publicaciones/
https://www.mapa.gob.es/es/pesca/publicaciones/libro_blanco_tcm30-77136.pdf
https://www.mapa.gob.es/es/pesca/temas/mercados-economia-pesquera/analisisdeljovennoconsumidordeproductospesqueros_tcm30-291634.pdf